A definição de alimento seguro engloba muitas variáveis e elementos que vão desde o aspeto nutricional de cada alimento até aos contaminantes com especial ênfase para os de origem microbiológica como os vírus, fungos e bactérias.

Os problemas de segurança alimentar, as suas causas e efeitos, só recentemente passaram a ser objeto de estudo e preocupação, devido ao facto de só no final do século XIX se começar a compreender as bactérias e a perceber a sua relação direta com a degradação dos alimentos e com os problemas ao nível da saúde. Até lá, este era um problema com pouca expressão, pois os alimentos eram produzidos e distribuídos numa base local originando focos dispersos e diferentes. Mesmo assim, as pessoas reconheciam o problema da deterioração dos alimentos e foram criando e desenvolvendo métodos de preservação como a fumagem, a secagem, a salga, etc. A própria cozedura dos alimentos era vista como uma forma de ingerir alimentos sãos, de tal forma, que na China antiga se considerava que os alimentos que não fossem cozinhados ou fervidos poderiam ser potencialmente venenosos. Esta situação deu origem à teoria de que o chá foi desenvolvido, pela simples razão dos chineses ferverem a água antes de a consumirem ou de a utilizarem como ingrediente por motivos de segurança.

   Vários estudos realizados apontam as contaminações de origem microbiológica como as mais perigosas e as que ocorrem com maior frequência, não sendo raras as vezes em que conduzem à morte do indivíduo. As toxinas que ocorrem nos alimentos de uma forma natural ou em resultado da sua degradação ou contaminação, aparecem como a segunda maior causa de perigo para a saúde dos consumidores. Os contaminantes químicos, como os pesticidas e aditivos têm pouca relevância ao nível da segurança alimentar, pois o seu uso é bastante regulamentado e controlado. Apesar disto, são os fatores com maior enfoque na comunicação social, o que induz as pessoas, na maior parte das vezes, em erro retirando-lhes a atenção dos principais problemas e cuidados a ter com os alimentos. Já as contaminações de origem física têm uma expressão praticamente nula, havendo muito poucos registos de problemas sérios causado aos consumidores.

  No caso das toxinfeções alimentares de origem microbiológica, existem quatro fatores fundamentais para que elas ocorram. O primeiro fator a ter em conta é o tipo de contaminante e a sua capacidade para provocar doença, ou seja, a sua patogenicidade. O segundo, está ligado à natureza do alimento, à sua composição, o tipo de tratamentos que possa ter sofrido durante a sua formulação e o tipo de embalagem que o envolve. Outro fator que condiciona as toxinfeções alimentares é a viabilidade do contaminante, em especial, a sua capacidade de sobreviver, de se multiplicar e produzir toxinas. Para completar este quarteto, está o hospedeiro, isto porque, a condição física das pessoas, a idade, o seu grau de resistência e a dose contaminante necessária para provocar a enfermidade influência de forma decisiva a segurança de cada alimento.

   Para se ter uma noção do peso e da importância que a segurança alimentar tem nos dias de hoje, nos EUA, estima-se que as doenças provocadas pela ingestão de alimentos contaminados afetam, todos os anos, cerca de 76 milhões de pessoas resultando em 325.000 hospitalizações e provocando a morte a cerca de 5.000 pessoas. Entre os maiores responsáveis por estes números encontram-se as Salmonelas, a Campylobacter, o género staphylococci e a Escherichia coli, todas bactérias estritamente ligadas à contaminação dos alimentos. Desta forma, chegamos facilmente à mesma conclusão do organismo que regula e gere as atividades relativas a alimentos nos Estado Unidos, a FDA (Food and Drug Administration), que considera as Toxinfeções alimentares como a maior causa de sofrimento pessoal, de mortes previsíveis e de desperdício económico evitável. Senão vejamos, a nível pessoal as consequências envolvem dor, sofrimento, morte, debilitações, perdas monetárias em consequência do absentismo, custos com medicamentos, consultas e reabilitações, para além de, em muitos casos se tornar um portador de doenças. A nível industrial as consequências passam pela diminuição de produtividade devido ao absentismo, recolha de produtos, processos judiciais, perda de mercado, indemnizações, multas, subsídios, despedimentos, revisão dos processos e até mesmo encerramentos das unidades. Já a nível estatal, as consequências negativas implicam comparticipações e subsídios por motivos de saúde ou baixa, vigilância e rastreio, perda de impostos, custos com processos judiciais, perdas com exportações (toda a gente se lembra das consequências da BSE e dos nitrofuranos) e perdas ao nível do turismo.

Texto por Joaquim Dias, Engenheiro Alimentar