Os pré-requisitos do Sistema de HACCP têm como objetivo assegurar a prevenção, eliminação ou redução de um perigo alimentar a um nível aceitável.
1.    Requisitos gerais das instalações de fabrico
        ·    Marcha em frente
        ·    Dimensões adequadas
        ·    Condições de temperatura adequadas para o processamento e armazenamento de géneros alimentícios
        ·    Ventilação natural ou mecânica adequada
        ·    Exaustão de fumos adequada
        ·    Iluminação suficiente, natural ou artificial
        ·    Proteções eficazes contra a entrada de todo o tipo de pragas
        ·    Abastecimento de água potável quente e fria
        ·    Equipamento eficaz de combate a incêndios


2.    Requisitos dos equipamentos / viaturas de transporte
        ·    Assegurar a ausência de contaminação
        ·    Permitir a limpeza adequada
        ·    Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, arrefecer, armazenar ou congelar alimentos devem permitir atingir a temperatura exigida o mais rápido possível


3.    Planos de higiene das instalações, equipamentos, utensílios e viaturas
         Nos planos de higiene devem constar informações relativas a:
        ·    Superfícies a higienizar: equipamentos, pavimentos, etc
        ·    Periocidade de higienização: diária, semanal, mensal
        ·    Produtos utilizados e o material de limpeza que devem utilizar
        ·    Dosagens e tempo de atuação dos produtos
        ·    Descrição dos procedimentos de higienização
        ·    Designação do pessoal responsável pela higienização
        

4.    Plano de saúde do pessoal
        ·    Vestuário de trabalho
        ·    Quando lavar as mãos
        ·    Como lavar as mãos
        ·    Exames médicos


5.    Plano de formação / Treino do pessoal
        ·    Manual de boas práticas de higiene e fabrico
        ·    Diagnóstico das necessidades formativas
        ·    Programação de formação detalhado
        ·    Registo de formação
        ·    Cronograma das ações de formação


6.    Controlo de Pragas
        ·    Controlo Preventivo
        ·    Controlo Destrutivo


7.    Plano de controlo de resíduos alimentares
        ·    Assegurar a existência de contentores de lixo com tampa de ação não manual
        ·    Manter os contentores devidamente limpos


8.    Plano de controlo analítico – Análises microbiológicas / químicas
        Definir uma periodicidade para o controlo analítico a efetuar a:
        ·    Superfícies de trabalho e operadores
        ·    Água de abastecimento
        ·    Matérias-primas
        ·    Produto final


9.    Planos de manutenção preventiva dos equipamentos
        ·    Lista dos equipamentos que necessitam de manutenção periódica
        ·    Os procedimentos e frequência de manutenção
        ·    Pessoal responsável
        ·    Registos das operações de manutenção

10.    Plano de rastreabilidade dos géneros alimentares
        ·    Mapa diário de controlo de produção
        ·    Listagem de fornecedores e matérias - primas
        ·    Listagem de clientes – destino dos produtos

11.    Plano de qualificação e fornecedores de matérias-primas. Concebido tendo em conta os requisitos relacionados com:
        ·    O licenciamento das instalações
        ·    O sistema de segurança alimentar implementado
        ·    O controlo de qualidade efetuado aos produtos
        ·    Realização de uma auditoria às instalações para verificar as condições higieno-sanitárias
        ·    Desenvolver cadernos de especificações

12.    Fichas técnicas dos produtos comercializados
        ·    Designação comercial do produto
        ·    Breve caracterização do produto
        ·    Indicação dos ingredientes
        ·    Critérios microbiológicos / físico-químicos do produto
        ·    Especificação de conservação
        ·    Prazo de validade
        ·    Modo de utilização