Segurança Alimentar

O HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) é um sistema preventivo de controlo que visa a segurança alimentar. Trata-se de um método organizado, sistemático e científico, bem como um contributo documentado e verficável, para a implementação de um sistema de vigilância do processo de fabrico. É um sistema reconhecido internacionalmente que pode ser aplicado a toda a indústria alimentar bem como a todos os setores a jusante e montante. Para além disto, permite, ainda, identificar a analisar os perigos associados aos diferentes estádios do processo de produção de um alimento, definir os meios necessários para o controlo desses perigos e garantir que esses meios são utilizados de forma eficaz.

O sistema HACCP surgiu nos anos 60 através de um esforço conjunto da empresa Pillsbury Company, dos Laboratórios do Exército dos EUA e da NASA (National Aeronautics and Space Administration) que pretendiam desenvolver alimentos seguros para os cosmonautas do programa espacial Americano. A esses produtos exigia-se 100% de garantia de que não se encontravam contaminados com perigos microbiológicos, físicos e/ou químicos que pudessem causar distúrbios na saúde do consumidor. Assim, a Pillsbury Company introduziu e adotou o HACCP como um sistema para garantir a máxima segurança dos produtos ao mesmo tempo que reduzia a dependência da inspeção ao produto final. A parte referente à análise dos perigos foi adaptada às necessidades da indústria alimentar, a partir de técnicas já desenvolvidas por outras indústrias. Outros conceitos, tais como a determinação de pontos críticos, foram acrescentados progressivamente. O HACCP é assim uma abordagem sistemática para a prevenção e controlo de perigos potenciais para a saúde, nas operações com alimentos. Funciona como ferramenta de identificação e análise dos pontos críticos nas diferentes fases do processo, permitindo ao mesmo tempo estabelecer os meios necessários para controlar esses pontos e aplicar uma monitorização proactiva em vez de reativa.

Desde então, as fábricas da Pillsbury Company implementaram o HACCP e, entre 1971 e 1980, ajudaram outras companhias a desenvolver este tipo de autocontrolo. Mas é só a partir de 1985 que se assiste a uma divulgação crescente do sistema HACCP.

Na Europa, o sistema HACCP tornou-se relevante a partir de 1990, com o formular de legislação derivado das alterações da regulamentação sobre a higiene.

A transposição do HACCP para a comunidade europeia foi efetuada, oficialmente, na Diretiva 93/43/CEE de 14 de Junho de 1993 e a transposição para a ordem jurídica nacional foi efectuada pelo Decreto-Lei nº67/98 de 18 de Março,através da obrigatoriedade do Autocontrolo, posteriormente alterado pelo Decreto-Lei nº 425/99 de 21 de Outubro. Em 2004, a comunidade europeia promulgou o Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, onde se encontram definidas as regras gerais no que se refere à higiene dos géneros alimentícios.

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